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新・京のおばんざい

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「うま味」は昆布や鰹節に限らず、様々な食材に含まれています。

「うま味」は昆布や鰹節に限らず、様々な食材に含まれています。


まずは「グルタミン酸は多くの野菜に、イノシン酸は肉や魚、グアニル酸は干ししいたけやドライトマトに多く含まれていると、ざっくり覚えておきましょう。


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うま味(旨み、旨味、うまみ)は、


主にアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。5基本味の1つ。

うま味物質は、東京帝国大学(現在の東京大学)教授だった池田菊苗によって、1908年にだし昆布の中から発見された

最初に発見されたうま味物質はグルタミン酸であった

うま味となるだし昆布や鰹節を使用した出汁は、日本料理において基本となる伝統的調理手順のひとつである。

そのため、日本の学者は「ダシがきいていない」という味覚は塩味や酸味が足りないのとは違う感覚であることを経験的に知っており、うま味の存在に早くから気づいていた。

東南アジアにおいてもうま味を含有する調味料である魚醤が使用されてきた。

タイ料理においてナンプラー(魚醤)が有名であり、ベトナムでは、中国の影響を受けた地域で炒めものが主であることに対し、ベトナム南部の地域ではうま味としてニョクマム(魚醤)が使用されている。

魚介類を塩漬け加工した調味料魚醤は、タイ、ベトナム南部、カンボジア等で伝統的に使用されている調味料である。また、中国でも福建省など一部の沿岸地域において魚醤が使用されていたなど、東南アジアを中心とした海洋沿岸地域では、うま味として利用されてきた伝統的な調味料が残る。

1913年、小玉新太郎が鰹節から抽出したイノシン酸もうま味成分であることを確認した。さらにこののち、シイタケ中からグアニル酸が抽出され新たなうま味成分であることが発見された。

一方で、西洋文化圏においては、フランス料理におけるフォン・ブイヨン・コンソメのように、だしによってうま味を増す料理法も一部存在したものの、

多くの料理においてはトマト(グルタミン酸を豊富に含む)、チーズのような酸味などが強い食材によってうま味を補給したり、何より肉料理においては肉の煮汁自体がうま味の供給源となったため、うま味を増すことに多くの意識は向けられなかった。

そのため、日本の学者の主張するうま味の存在は、多くの欧米の学者には懐疑的に受け止められ、うま味なるものは塩味・甘味などがほどよく調和した味覚に過ぎないと考えられていた。

しかし2000年、舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体(mGluR4)が発見されたことで[1][2]、俄然うま味の実在が認知されるに至った。

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こうした(うま味食材)の組み合わせ方を工夫することで「うま味の相乗効果」が起き、料理が美味しく仕上がっていきます。

これから「うま味の相乗効果」が発揮される組み合わせのお料理を作って行きたく思います。

例えば 
グルタミン酸(トマト)×イノシン酸(牛肉)
 牛肉入りラタトゥイユなど

イノシン酸(豚肉)×(干ししいたけ)グルタミン酸、グアニル酸
 干ししいたけと豚肉のチャンプルーなど


この記事のURL:http://www.voluntary.jp/weblog/myblog/620/3968252#3968252


そうだ!京都で一緒に作って食べよう!

"日常のおかずの新・京のおばんざいの会、そうだ!京都で一緒に作って食べよう!

2013-12-22 18:16:38NEW !
テーマ:日本の食文化、和食

[Amebaグルっぽ]

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ようこそ、おこしやす!!

この度、日本の食文化・和食が世界無形文化遺産に登録されました。

日本料理といえば京料理、高級な料亭料理などがありますが、一方 京都には先人たちの伝統の知恵がいっぱいの”日常のおかず・京のおばんざい”もあります。

これからの食生活に日本の誇る健康的な一什三菜をご一緒に作って楽しくいただきませんか。

コミュニティサロンビオを創設しました。ここはみんなの憩いの場・癒しの場としてヘルシーな日本の誇る和食の原点、麹菌を使った発酵食を学ぶ場でもあります。

旬の野菜たっぷりの主菜、副菜などを若い人たちにも喜んでもらえる新・京のおばんざいを国内・外に広めていきたいです。

お気軽にお問い合わせくださいませ。ビオキッチン京都は下記のところです。京都駅からひと駅の丹波口駅 徒歩3分です。私中山の連絡は携帯 090-4033-3901 です。

(財団)京都高度技術研究所の8階におります 。Email:wakonakayama5@gmail.com

http://www.bio-cafe.jp/

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寄せ鍋をリメイク!炊き込みご飯の作り方

寄せ鍋をリメイク!炊き込みご飯の作り方

寄せ鍋で残った少しの具とだし汁を使って、炊飯器に入れて炊くだけで簡単に出来る、炊き込みご飯の作り方を紹介します。

材料(2合分)


寄せ鍋だし汁・・・400cc
残りの具・・・お茶わん1杯分
お米・・・2カップ
醤油・・・小さじ1

残りの具は何でもOKです。この記事では、鶏肉・にんじん・しいたけを使用しました。

作り方(調理時間:5分+炊く時間)


STEP1:具を切る

お鍋の具を、約1cmの大きさに切ります。

STEP2:炊飯機に入れて炊く


全ての材料を炊飯機に入れ、かるく混ぜ、いつもの様に炊きます。

STEP3:混ぜる

炊き上がったら、具が均一になるように混ぜます。

STEP4:完成


お茶わんに盛り付けて出来上がり。

さいごに

鍋の残りとお米を炊飯機に入れるだけで、簡単においしい炊き込みご飯が作れますよ。是非、試してみて下さい。

(image by 著者)


本記事は、2013年11月25日公開時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。




クローブを使ったポトフレシピ


クローブを使ったポトフレシピ

 
材料


牛かたまり肉(すねなど) 1kg
A
 GABANクローブ 1個
 GABANローリエ 1枚
 GABANブラックペパー(ホール)
 ひとつまみ
 塩 少々
玉ねぎ 2個
GABANクローブ 4個
にんじん 1本
セロリ 1本
キャベツ(幅4cmのくし形切り) 4個
ねぎ 1本
かぶ 1個
じゃがいも 1個
ブロッコリー 5房
トマト 1個
クレソン 1束
フレンチマスタード 適宜


つくり方


牛肉は大きめに切って、深鍋に入れる。たっぷりの水、Aを入れて強火で煮立てる。

アクを何度か取り、きれいになったらペーパータオルをかぶせ、弱火で2~3時間煮、スープをこす。玉ねぎは縦半分に切り、クローブを刺す。

にんじんは幅2cmに、かぶ、じゃがいもは皮をむいて半分に切り、それぞれ面取りをする。ねぎは長さ4cmに、セロリは乱切りにする。

玉ねぎ、キャベツ、ねぎは、煮込んでいる間にばらばらにならないよう、楊枝を刺しておく。

ブロッコリーは下ゆでし、クレソンは5~6本ずつ、たこ糸で結ぶ。

【1】の鍋に、玉ねぎ、にんじん、セロリを加えて20分くらい煮る。キャベツ、ねぎ、かぶ、じゃがいもを加え、ふたをしてさらに20分くらい煮る。

トマト、クレソン、ブロッコリーを加えてさっと煮、塩適宜で味をととのえる。肉と野菜を皿に盛り、マスタードをつけていただく。スープはスープ皿に盛る。 
(1/6量で330kcal、塩分2.0g)



この記事のURL:http://www.voluntary.jp/weblog/myblog/620/3967117#3967117

金時豆と甘酒と抹茶のスコーン

金時豆と甘酒と抹茶のスコーン


我が家では、朝食や小腹がすいたときのおやつとして食べています。生地はしっとりして、優しい甘さです。そのままもいいですがハチミツやメープルシロップをかけてもグー!


材料 (2人分)

A
塩 ひとつまみ
抹茶 大さじ1
小麦粉 200g
ベーキングパウダー 小さじ2

B
バター 45g

C
甘酒 100g
金時豆の甘煮 100g

下ごしらえ・準備

甘酒は米1合のおかゆとみやこ麹200gを混ぜて炊飯器でつくったものを使っています。
甘酒は市販のものでもいいと思います。


つくり方


1 大きいボールにAの粉類と塩を入れ、全体が薄い緑色になるように混ぜる。

2 Bのバターを細かくしたものを、1のボールに加え、手でバターと粉を混ぜる。

3 ぼろぼろした状態(まだ粉っぽさがある状態)で甘酒を加え、生地がひとまとまりになったら
最後に金時豆の甘煮を加え、手でさくっと混ぜて、ひとかたまりにする。
(あまりまぜすぎると、金時豆がつぶれてしまう。豆の形がのこるくらいの混ぜ具合でオッケー。)

4 生地を3cm厚くらいに平らにのばし、お好みの形でカットする。

5 200℃のオーブンで15分~20分焼く。

牡蠣と長ネギのしょう油麹炒め

牡蠣と長ネギのしょう油麹炒め
牡蠣と長ネギのしょう油麹炒め
http://blog-imgs-43.fc2.com/c/h/u/chuty/2013031105013426e.jpg

材 料
(1~2人分)

牡蠣 100グラム

長ネギ(下仁田ねぎ) 1本

ごま油(オリーブオイル) 大さじ1

しょう油麹 小さじ1

にんにく 2片

片栗粉 大さじ1

しょう油麹&発酵だし お好みで調節

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1 牡蠣は片栗粉をまぶしてから、優しくもみあらいをしてザルにあげておきます。


2 長ネギは、削ぎ切りし、ニンニクは薄くスライスしておきます。(今回は以前の残りの下仁田ネギを使います。)
3 フライパンに、ごま油を熱し今回はオリ-ブオイルが少し残っており、使い切りたかったので)②を炒める。しんなりしたところで、①の牡蠣を加えて炒める。


4 牡蠣に半分くらい火が通ったところでしょう油麹と発酵だしを加えて、火を通したら出来上がりです。(発酵だしは作り置きを活用します。)


おいしくなるコツお好みでコショーを振ると美味しいです。(お好みで)

・・・・・・・・・・・

味付けはしょう油麹だけのあっさり型も牡蠣の旨みを引き出し、美味しいですが、今回は発酵だしの作り置きがありますのでコク出しに使います。


炊飯器で作る高級ローストビーフ『プライムリブ』のカンタン作り方

炊飯器で作る高級ローストビーフ『プライムリブ』のカンタン作り方 / 家で作れば1人前500円!

みなさんは『プライムリブ』という料理をご存じでしょうか? 有名なところだと高級レストラン「ロウリーズ・ザ・プライムリブ」などで提供される、牛のリブ部位を使った高級ローストビーフのようなものです。

もちろんお店で食べると数千円は間違いなくかかってしまうこの『プライムリブ』、とっても美味しいのでどうにかして安く作れないかしら…と考えていたのですが、以前ご紹介した炊飯器ローストビーフの応用をすることで非常に美味しいプライムリブを作ることができました! レシピは以下のとおりになります。

<炊飯器で作る『プライムリブ』のレシピ>
・材料(5人前)

牛リブロースまたはサーロイン 1キログラム
醤油 おおさじ5
塩こしょう 適量
みりん おおさじ5
ホースラディッシュまたはワサビ お好み

・作り方
1.牛肉を数か所フォークで刺し、調味料が浸透しやすくする


2.塩・こしょうを強めに牛肉に刷り込み、空気を抜いてジップロックに醤油と一緒に入れる


3.湯を沸騰寸前まで沸かし、炊飯器に2と一緒に入れる


4.1時間~1時間半待つ

※肉が分厚い場合は少し時間を多めに調節してください。

5.時間が経ったら取り出し、好みの焼き目になるまでフライパンで焼く


※肉に厚みがあるので、強めに焼いた方が良いかもしれません。

6.ジップロックに残った醤油と同量のみりんをフライパンでさっと煮立たせ、ソースを作り、
焼いた肉を好みの厚さに切る


※ソースが足りない場合は更に醤油とみりんを同量ずつ増やしていけばOK

7.皿に取り分けて完成! お好みでホースラディッシュかわさびを添えてどうぞ


ポイントとしては、ローストビーフの場合は先に焼き目を付けて冷やしてから切り分けていましたが、プライムリブの場合はモモよりも肉に含まれている水分量が低い部位を使うため、先に肉の温度を上げてから焼いて熱い状態で切っても、肉汁が出ません。そのためアツアツのまま食べられるということです。

最近はブロック肉もスーパーによってはオーダーすると切り分けてくれる店もありますし、入手がカンタンになってきました。今回はリブロースが無かったのでリブロースより高級なサーロインを使いましたが、それでもアメリカ産が100グラムあたり250円ぐらいでしたので1人前200グラムとしても、材料費は約500円。

普通のサーロインステーキでもレストランで食べたら200グラム1500円はしますから、家で作ると間違いなくお得。食べきれない場合は冷蔵庫に保存し後日薄切りにすれば上等なローストビーフができます! お酒にもごはんにもベストマッチのプライムリブ、ぜひ試してみてください。

文・写真=江田島平子

テーマ : 心と体にいいことはじめよう!
ジャンル : 心と身体

ポリ袋を使って簡単に真空調理 健康、時短…可能性大きく part 2.

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ポリ袋を使って簡単に真空調理 健康、時短…可能性大きく
2012.10.28 12:52 (2/2ページ)

トマトリゾット(手前)とローストビーフ
 【トマトリゾット】(2人分)

〈具材〉

トマト(角切り)……………1個

ハム(同)……4枚

長ネギ(小口切り)…………1/2本

米(吸水済み)………………1/2合

〈調味料〉

チキンコンソメ………………1個

バター…………………………大さじ1

塩、コショウ…………………少々

湯………………………………1カップ

〈飾り〉


大葉(千切り)………………2枚

 【ローストビーフ】(2人分)

〈具材〉

牛モモ肉ブロック………………300グラム

タマネギ(くし切り)…………1/4個

〈調味料〉

塩…………………………………小さじ1/3

黒コショウ、ニンニクパウダー…………適量

〈たれ〉

めんつゆ…………………………大さじ1/2

トマトケチャップ………………大さじ1/2

かたくり粉………………………大さじ1

熱湯………………………………大さじ2

                      ◇

〈作り方〉


(1)トマトリゾットとローストビーフの具材、調味料をそれぞれポリ袋に入れて混ぜる。=写真(A)

(2)〔1〕を水の張ったボウルに入れて空気を抜き、ねじりながら結ぶ。=同(B)

(3)大きめの鍋に湯を沸騰させ、ポリ袋が破れないよう鍋底に皿か落としぶたを敷き、とろ火にしてトマトリゾットの袋を入れ、約30分、加熱する。

(4)火を止めてローストビーフの袋を湯に入れ、余熱で10~15分温める。=同(C)

(5)ローストビーフの袋を取り出し、肉を薄切りにして、たれを絡ませ、皿に盛りつける。トマトリゾットの袋も鍋から取り出し、皿に盛りつけ、大葉を飾る。=同(D)

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ポリ袋を使って簡単に真空調理 健康、時短…可能性大きく

ポリ袋を使って簡単に真空調理 健康、時短…可能性大きく

空気を抜いて加熱する真空調理。ホテルやレストランで広まっているが、家庭でもポリ袋を使って簡単に応用できる。鍋を汚さず、少量の水と調味料で調理ができるため、究極の省エネ料理としても注目されている。(村島有紀)

高い栄養価

家庭でできる真空調理は、130度程度までの耐熱性があるポリ袋に具材と調味料を入れて空気を抜き、70~100度で一定時間、加熱する。

 大規模リゾートホテルの総料理長を務めたフードデザイン研究所(東京都文京区)所長、川平秀一(かわひらひでかず)さん(63)は約30年前、真空調理の研究を始めた。普及のため、料理教室を開いたり、著書『ポリ袋レシピ』(アース・スターエンターテイメント発行、1050円)を出版したりした。

 きっかけは、33歳のときに患ったバセドー病。バセドー病は、甲状腺ホルモンが過剰に作られる病気で、体が常に全力疾走しているような状態となり、大量のエネルギーを消費する。そのため、いくら食べてもおなかがすくため、栄養分を効果的に取る必要に迫られた。

 「タンパク質の凝固温度は60度ほどで、70度を超えると水分が溶け出し、同時に栄養価が失われる。真空状態にすることで具材の栄養分を閉じ込め、効果的に摂取できる」と川平さん。

 加熱方法は湯煎。電気ポットの温度を70度に設定し、ポリ袋が側面に当たらないよう布やネットで包んで加熱する方法や、鍋の湯に皿を沈め、とろ火で加熱する方法がある。野菜の場合、加熱中に具材から出た水分が水蒸気になり、膨張する。このため、ポリ袋のできるだけ入り口に近い部分を結び、袋が破裂しないようにするのがポイントだ。

1つの鍋で複数


 真空調理は、敷き油を使わないため、カロリーが低い▽調味料が従来の半分▽1つの鍋で複数の料理が可能=レシピ=などが利点。

 少量ずつ小分けし、真空状態で冷凍保存すれば、必要なときに湯煎するだけで、乳幼児の離乳食や高齢者の介護食になり、便利だ。鍋を洗わず、繰り返し調理できるため、断水など非常時の調理法としても重宝しそうだ。

 川平さんは「ポリ袋を使った真空調理は忙しいときの時短にもなり、災害時にも活用できる。さまざまな可能性を秘めた調理法」と話している。

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プロフィール

chuty

Author:chuty
※ ビオキッチン京都は日本の誇る食文化、和食(WASHOKU)における京の新・おばんざいの開発・加工によるお料理のご提供をしています。国内外に向かって豊かな自然の地域の情報の発信を主にしていきます。

日本の歴史・文化・自然を愛するかたがたに様々な企画を練っていきます。健康な体に健康な精神が育ちます。食・農・環境中心のイベントやセミナーにぜひお気軽にご参加ください。

※ 永年、教育事業に従事してきた体験からあまりにアトピー、アレルギー体質の子供達の急増やイジメの問題を目の当たりにして「食への関心」「食の乱れ」「食への危機感」が高まり、現在の食文化創造研究所の前身「食文化を考える会」を発足するに至りました。

その活動を推し進めるべく、ただ今ビオライフ倶楽部ではお仲間・同志を呼びかけてさせていただいております。
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ビオへのおもい

今からもう10年前になります。
起業への熱い思いを胸にフランスはパリに飛んでおりました。

〔そのカフェは、フランス政府AB(AGRICULTURE BIOLOGIQUE)の認証を取得〕

空港につくやいなや、そのカフェを目指して走りました。

お店の前で並んでいる光景ですぐにわかりました。

どうして列を作って並んでいるのか、通訳の人に聞いてもらいました。
そうすると、パリジェンヌが口々に



「ビオだから!」
「ビオだから!」

と微笑みながら答えてくれました。

そして、心の中で「これだ!これからはビオ!」と叫んでおりました。


ビオのコンセプトは、「bio」なのです。

「bioとは体に良い物、無添加、命を意味します」


「農・食を核にした地域活性化の情報発信事業及び6次産業事業事業」に邁進していく覚悟でおります。

「日本の食文化、和食」が世界自然遺産になるよう呼びかけさせていただきたく願っております。

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