【湯治宿秘伝！常識逆転 蒸し技スペシャル】

ＮＨＫためしてガッテン７月１５日放送は

【湯治宿秘伝！常識逆転　蒸し技スペシャル】でしたが、蒸し料理は油を使わない分、
低カロリーとなりヘルシーで、食材からビタミンＣなどの栄養が流出することもほとんどない
理想的な調理法であるものの、

蒸し料理は「手間がかかる」「方法を間違えると野菜がヘナヘナになりすぎる」など、
家庭ではなかなか活用しきれない面があります。

今回のＮＨＫためしてガッテンでは別府温泉の究極の蒸し技「地獄蒸し」が紹介
されましたが、ほうれん草のビタミンＣの量が「ふつう蒸し」に比べ２．２倍になり、

歯ごたえも抜群になり、蒸せば蒸すほどクタクタになるのでなく、シャッキリ感が
増すとのことでした。

「地獄蒸し」は低温蒸しで、蒸している最中に、鍋のふたを少し開けるのがポイントです。

食材の細胞膜をこわし、大事な細胞壁をこわさない、７０度前後の温度設定にすると、
食材のうまみが一段と増します。

※しいたけのうまみ成分であるグアニル酸が３倍に増加する温度帯も７０度前後

●低温蒸しのポイント

（１）弱火
（２）すきまを作る

●低温蒸しの時間の目安

○３分～５分
・キャベツ（１口サイズ）
・ほうれんそう（まるごと）
・みょうが（まるごと）
○１０分
・ホタテ貝柱（刺身用）
○１５～２０分
・オクラ（まるごと）
・たまねぎ（スライス）
・きのこ類（１口サイズ）
・とうもろこし（皮をむいてから）

【実習コーナー】低温蒸しの方法※７０℃前後で食材を蒸すことがポイント

●蒸し器を使わない場合
＜用意するもの＞
・鍋
・網
・ボウル
・はし２本
・温度計
＜手順＞
（１）鍋に１Ｌ以上の水を入れ、強火で沸騰させる
（２）弱火にし、フタを開けた鍋に網をのせる
（３）網の上に食材をのせる
（４）はし２本をかませてボウルをかぶせる
　　※ボウルと鍋の口径が近い方が温度は安定する
（５）温度計で、鍋の中の温度が７０℃前後になるよう火力を
　　　調節しながら弱火で蒸す

●蒸し器を使う場合
※蒸し器よりも「蒸し器を使わない」やり方の方が温度は安定する
＜用意するもの＞
・蒸し器
・はし２本
・温度計
＜手順＞
（１）１Ｌ以上の水を入れ、強火でお湯を沸騰させる
（２）火を弱火にして食材を入れる
（３）はしを２本かませてフタをする
（４）温度計で、蒸し器の中の温度（お湯の温度ではない）が７０℃前後になるよう
　　　火力を調節しながら弱火で蒸す

【実習コーナー】低温蒸し料理のレシピ

●ウマきのこのソテー（２人分）のレシピ

○材料
・エリンギ（横半分に切り３等分にして１５分低温蒸ししたもの）…１パック（１００ｇ）
・しいたけ（３等分に切り１５分低温蒸ししたもの）…４個
・えのき（食べやすい大きさに切り１５分低温蒸ししたもの）…１／２束（１１０ｇ）
・キャベツ（５ミリ幅の短冊切りにし３分低温蒸ししたもの）…３０ｇ
・サラダ油…小さじ１
・合わせ調味料（しょうゆ…小さじ２、水…小さじ１、酒…小さじ１）
○作り方
（１）きのこ、キャベツは水けをふいておく
（２）フライパンをしっかり熱しサラダ油をなじませたら、きのこを入れていためる
（３）香りが出てきたらキャベツを入れ、混ぜ合わせるようにいためる
（４）鍋肌から合わせ調味料を入れて出来上がり

●ぷりぷりホタテとオクラの梅あえ（２人分）のレシピ

○材料
・ホタテ貝柱（刺身用）（１０分低温蒸ししたものを４等分に切る）…４個
・オクラ（１５分低温蒸ししたものを５ミリ幅の斜め切り）…３個
・梅肉（たたいたもの）…小さじ２
○作り方
（１）材料を混ぜて出来上がり

●シャキシャキスープサラダ（２人分）のレシピ

○材料
・キャベツ（千切りしたものを３分低温蒸ししたもの）…１００ｇ
・たまねぎ（薄くスライスしたものを１５分低温蒸ししたもの）…５０ｇ
・とうもろこし（１５分低温蒸ししたものを食べやすく実を取り出す）…３０ｇ
・みょうが（５分低温蒸ししたものを千切りにする）…１個
・スープ（白すりゴマ…大さじ２、水…１２０ml、しょうゆ…小さじ２）
○作り方
（１）野菜を混ぜ合わせ冷蔵庫で冷やす
（２）調味料を混ぜ合わせスープを作る
（３）器に（１）の野菜を盛り、スープを周りにかけて出来上がり