- 2011-07-19 :
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【湯治宿秘伝!常識逆転 蒸し技スペシャル】
【湯治宿秘伝!常識逆転 蒸し技スペシャル】でしたが、蒸し料理は油を使わない分、
低カロリーとなりヘルシーで、食材からビタミンCなどの栄養が流出することもほとんどない
理想的な調理法であるものの、
蒸し料理は「手間がかかる」「方法を間違えると野菜がヘナヘナになりすぎる」など、
家庭ではなかなか活用しきれない面があります。
今回のNHKためしてガッテンでは別府温泉の究極の蒸し技「地獄蒸し」が紹介
されましたが、ほうれん草のビタミンCの量が「ふつう蒸し」に比べ2.2倍になり、
歯ごたえも抜群になり、蒸せば蒸すほどクタクタになるのでなく、シャッキリ感が
増すとのことでした。
「地獄蒸し」は低温蒸しで、蒸している最中に、鍋のふたを少し開けるのがポイントです。
食材の細胞膜をこわし、大事な細胞壁をこわさない、70度前後の温度設定にすると、
食材のうまみが一段と増します。
※しいたけのうまみ成分であるグアニル酸が3倍に増加する温度帯も70度前後
●低温蒸しのポイント
(1)弱火
(2)すきまを作る
●低温蒸しの時間の目安
○3分~5分
・キャベツ(1口サイズ)
・ほうれんそう(まるごと)
・みょうが(まるごと)
○10分
・ホタテ貝柱(刺身用)
○15~20分
・オクラ(まるごと)
・たまねぎ(スライス)
・きのこ類(1口サイズ)
・とうもろこし(皮をむいてから)
【実習コーナー】低温蒸しの方法※70℃前後で食材を蒸すことがポイント
●蒸し器を使わない場合
<用意するもの>
・鍋
・網
・ボウル
・はし2本
・温度計
<手順>
(1)鍋に1L以上の水を入れ、強火で沸騰させる
(2)弱火にし、フタを開けた鍋に網をのせる
(3)網の上に食材をのせる
(4)はし2本をかませてボウルをかぶせる
※ボウルと鍋の口径が近い方が温度は安定する
(5)温度計で、鍋の中の温度が70℃前後になるよう火力を
調節しながら弱火で蒸す
●蒸し器を使う場合
※蒸し器よりも「蒸し器を使わない」やり方の方が温度は安定する
<用意するもの>
・蒸し器
・はし2本
・温度計
<手順>
(1)1L以上の水を入れ、強火でお湯を沸騰させる
(2)火を弱火にして食材を入れる
(3)はしを2本かませてフタをする
(4)温度計で、蒸し器の中の温度(お湯の温度ではない)が70℃前後になるよう
火力を調節しながら弱火で蒸す
【実習コーナー】低温蒸し料理のレシピ
●ウマきのこのソテー(2人分)のレシピ
○材料
・エリンギ(横半分に切り3等分にして15分低温蒸ししたもの)…1パック(100g)
・しいたけ(3等分に切り15分低温蒸ししたもの)…4個
・えのき(食べやすい大きさに切り15分低温蒸ししたもの)…1/2束(110g)
・キャベツ(5ミリ幅の短冊切りにし3分低温蒸ししたもの)…30g
・サラダ油…小さじ1
・合わせ調味料(しょうゆ…小さじ2、水…小さじ1、酒…小さじ1)
○作り方
(1)きのこ、キャベツは水けをふいておく
(2)フライパンをしっかり熱しサラダ油をなじませたら、きのこを入れていためる
(3)香りが出てきたらキャベツを入れ、混ぜ合わせるようにいためる
(4)鍋肌から合わせ調味料を入れて出来上がり
●ぷりぷりホタテとオクラの梅あえ(2人分)のレシピ
○材料
・ホタテ貝柱(刺身用)(10分低温蒸ししたものを4等分に切る)…4個
・オクラ(15分低温蒸ししたものを5ミリ幅の斜め切り)…3個
・梅肉(たたいたもの)…小さじ2
○作り方
(1)材料を混ぜて出来上がり
●シャキシャキスープサラダ(2人分)のレシピ
○材料
・キャベツ(千切りしたものを3分低温蒸ししたもの)…100g
・たまねぎ(薄くスライスしたものを15分低温蒸ししたもの)…50g
・とうもろこし(15分低温蒸ししたものを食べやすく実を取り出す)…30g
・みょうが(5分低温蒸ししたものを千切りにする)…1個
・スープ(白すりゴマ…大さじ2、水…120ml、しょうゆ…小さじ2)
○作り方
(1)野菜を混ぜ合わせ冷蔵庫で冷やす
(2)調味料を混ぜ合わせスープを作る
(3)器に(1)の野菜を盛り、スープを周りにかけて出来上がり