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京唐菜って、初めて知りました

京唐菜って、初めて知りました。

記事が載っていたので写真をパチリ!塩麹を使ってアレンジしましょう。
先日は気が付かなかったですが。さっそく錦市場で買い求めてみます。

・・・・・・・・・・・・

http://www.mbs.jp/kyoto/recipe/003.shtml

京都市は、京都大学と共同で「夏の青菜」開発に乗り出したとのこと。
それから10年の歳月を経た2004年、ついに完成したのがコレ、「京唐菜」。

唐辛子の葉っぱがあまりにおいしいので、葉だけを食べる野菜にならないか?との思い付きが発端なんですって。

わぁ!京都市、やりますねぇ。ってことでもちろん旬は夏。

6月には道の駅「ウッディ京北」農作物直売所で販売され、京唐菜のアイスクリームも人気ですって。
ぜひ食べなきゃ!

しかもビタミンもカルシウムもホウレン草の数倍以上!これは早速試して見なければ。

まだ生産者数が少ないので、あまり出回っていないそうですが…あ、錦市場にありました。

店員さんによると、唐辛子の葉ではあるけど、火を通すことで苦味・辛味が消えるんだって。どういうことなんだろう?

早速、生でかじってみます。……

塩麹を使ったレシピにアレンジしてさっそくにトライします。

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塩麹マヨネーズ

平沢綾子のレシピ-Oixi 手作り★塩麹マヨネーズ
by 平沢綾子
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ベーコン&トマトサラダ☆塩麹ドレッシング

ドレッシングCpicon ベーコン&トマトサラダ☆塩麹ドレッシング by ☆空への想い☆彡

Cpicon ふわっとしっかり塩麹で豆腐ハンバーグ✿ by ひなかなかか

「塩麹(しおこうじ)」は、塩+米麹+水を発酵させてつくった麹を基調とした調味料。

TBS系「はなまるマーケット」などテレビ番組でも取り上げられ、その手軽さとおいしさから話題となっている「塩麹(しおこうじ)」は、塩+米麹+水を発酵させてつくった麹を基調とした調味料。

手で混ぜ合わせてから10日程寝かせると塩麹の完成です。

一度作ってしまえば冷蔵庫で半年間はもつので便利に使えます。

野菜はもちろん、肉や魚を漬けこめば美味しいレシピに早変わり。食材の旨みが引きたち食卓が楽しく彩ります。

簡単で便利に使える万能な発酵調味料、それが「塩麹」です。

麹には、100種類を超える酵素が含まれているといわれていますが、その中でも、たんぱく質をアミノ酸に変える「プロテーゼ」とでんぷんをブドウ糖に変える「アミラーゼ」の2つの酵素の働きにより、食材がやわらかくなるだけでなくコクや旨みがアップします。

手作りの塩麹は無添加なので、お子さんがいるご家庭にも安心ですね。

麹漬けにすることで食材が持っている味が凝縮しコクに変化。

たんぱく質をアミノ酸に変える麹のパワーによって旨みが出るので、コンソメなどのだしが必要なくなります。

塩麹だけでも味がしっかり。 麹をプラスすることで、お肉やお魚がプリプリでジューシーに。

とくに鶏もも肉は塩麹に漬けて焼くだけで、やわらかく深い味わいに。冷めてもかたくなりません。

塩麹は、およそ塩が1:麹が3の割合なので、塩の量に対してしっかりと旨みが出るため、少量でも十分味がつきます。

つまり、塩の代わりに塩麹を使えば塩分を控えることができるし、甘酒は煮物に使うと自然の甘みでやさしい仕上がりに。
塩麹は発酵調味料。つまり、塩麹を食材に漬けこめば発酵食品となり日持ちします。

お刺身を塩麹に漬けてご飯にのせ、お茶漬けにするなど、とってもおすすめです。

食材を麹漬けにすることで、その食材は発酵食品に。

それゆえ消化が早くなり腸に届くスピードもアップし、便通がよくなります。麹は、便秘でお悩みの女性には嬉しい味方。

発酵食品ゆえにお通じがよくなることから、お肌もきれいに! 手で麹を揉み、塩麹作りをした後は手がすべすべになります。

また天然の甘酒はブドウ糖の役回りも果たすので、朝起きて、小さなコップに1杯飲むと美容効果もアップ。

麹に含まれるエネルギーを運ぶビタミンB群(ビタミンB1、B2、B6、葉酸など)が作用して、活力が復活。麹のパワーで疲れも吹き飛びます。 麹は発酵食品ゆえに腸がきれいになるので、便通も整います。暴飲暴食を控えれば麹ライフは体重がキープできるかも!? 砂糖の代わりに天然の甘酒を使えばお砂糖いらずでカロリーオフ!

ヤセ体質細胞はもともと備わっている発熱装置

[世界仰天ニュース] DNAダイエット ノルディスカダイエット 5月23日 >>

[ためしてガッテン]トクホ
ヤセ体質細胞 5月23日/褐色脂肪細胞 特定保健用食品 成功率96%ダイエット法


2012年5月23日のNHKためしてガッテンはトクホ(特定保健用食品)の
ダイエットパワーを生かすコツとかえって逆効果になってしまう落とし穴を紹介
出演者:立川志の輔 小野文惠 三笑亭夢之助 清水ミチコ 山瀬まみ



■トクホ
トクホとは特定保健用食品の略
特定保健用食品
⇒健康の維持・増進に役立つ成分を含みその効果の表示が許可された食品
例えば「高血圧の人向けのお茶」や
「便秘の人向けの食物繊維入り飲料」などがあります



■トクホで脂肪を減らすコツとは?
脂肪を消費しやすくするトクホのお茶は
カテキンの含有量が普通のお茶と比べて4倍ほど
高い濃度のカテキンに脂肪を燃焼しやす

くする作用がある

80人の男女を2つのグループに分け
片方にカテキンたっぷり茶(588mg)、普通のお茶(カテキン126mg)を12週間試した

条件として普段の食事量、運動量を可能な限り一定に維持すること

実験結果
腹の脂肪面積の変化量(単位:立法センチメートル)
 普通のお茶:-1.87
 カテキンたっぷりのお茶:-26.37
体重の変化
 普通のお茶:-0.44kg
 カテキンたっぷりのお茶:-1.69kg

ただし、カテキンたっぷりのお茶を飲んだグループは食事量も減っていた
生活改善のきっかけに使用するのも良い



■ヤセ体質細胞
北海道大学名誉教授 斉藤昌之さん
世界ではじめて人でヤセ体質細胞を発見
ヤセ体質細胞を活性化させると肥満を防げる
ヤセ体質細胞は身体を動かしていなくても
脂肪をとりこんで燃やす働きがある
ヤセ体質細胞は肩、背骨にある
ヤセ体質細胞を活性化させるには
冷やすと活性化する
氷で足を冷やすのも効果あり


ヤセ体質細胞はもともと備わっている発熱装置
身体が冷えるとヤセ体質細胞が身体に蓄積している
脂肪を燃やして熱エネルギーを作ってくれる
ヤセ体質細胞は褐色脂肪細胞のこと


■成功率96%のダイエット法
製薬会社 内田香さん
体重を減らし血圧やコレステロールなどが改善
よく噛(か)んで食べる事によるメリット
その1 食欲を抑える効果
⇒よく噛んで食べるだけで食欲を抑える「ヒスタミン」が
脳の中でつくられ少ない食事でも満足できるようになる
その2 咀嚼(そしゃく)の刺激そのものが脂肪を燃やしてくれる
咀嚼の刺激は交感神経を介して脂肪を燃やす「ヤセ体質細胞」の
働きを活性化する


96%のダイエット法
箸の作法でやせる極意その1⇒一口ごとに箸をおき良く噛むべし
箸の作法でやせる極意その2⇒まずは3日間続けるべし
箸の作法でやせる極意その3 ⇒空腹を自分に問いかける
箸の作法でやせる極意その4⇒体重を量ってグラフにすべし

ダイエット法
1.箸を箸置きの上に置く
2.空腹度を自分に問いかける
3.右手で、上から、箸をつまんで持ち上げる
4.左手で、下から、箸の中央を持つ
5.右手に持ち替えて、正しく箸を持つ
6.食べ物を口に運んで入れる
7.かまずに、左手で、下から箸の中央を持つ
8.右手で、上から箸をつまんで持つ
9.箸を箸置きの上に置く
10.ゆっくりかんで飲み込む

しょうゆ麹レシピ NHK ゆうどきネットワーク~

しょうゆ麹レシピ ゆうどきネットワーク




しょうゆ麹レシピ NHK ゆうどきネットワーク~ 2012年4月25日



醤油麹レシピを教えて下さる先生は、高橋香葉さん。
今、大ブームの発酵食品!塩こうじは大ブレイクですね。


しょうゆ麹・塩麹レシピ

ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる



スーパーに行っても、塩麹食品が目立っています。
しかも、調味料として塩麹醤油が販売されているそうです。



塩麹よりも、旨みが強く香ばしく、コクと甘みがあり、まろやかさがあるそうです。
しょうゆ麹は、たまごかけご飯にピッタリで、その美味しさは劇的と言うことでした。試してみたいですね。
納豆、豆腐、おひたしなど、アイデア次第で幅広く使えそうですね。




家庭でも簡単に作れると便利ですね。
まぐろの漬けないの作り方も伝授!お刺身を購入してイマイチの時に良いですね。

しょうゆ麹レシピ

材料

しょうゆ 200ml
生の米こうじ 200g
※乾燥した米こうじを使う場合は、しょうゆを300mlにする




作り方
1.ボウルに米麹を入れ、手で温めるようにし、全体をもみほぐす。
ポイント!
こうじがしっとりして、手にくっつくようになるまでこね、ゆっくりと握って手を開くと全体がしっとりとして一つにまとまるのが目安!約1分~2分位




2.ボウルにしょうゆを加え、手でしょうゆとこうじをすり合わせるように混ぜ合わせ、しょうゆが透明感がなくなり、とろみが出るまで混ぜていく



3.出来上がったら、密閉容器に入れ、直射日光の当たらない常温で2週間おく。
ポイント!
1日1回、空気を含ませるように、スプーンでかき混ぜる



4.出来上がりの目安は、全体がドロリとなる
ポイント!
米こうじが柔らかくなって、指で簡単につぶせるようになったら出来上がり!


ポイント!
冷蔵庫に入れて、3ヶ月程度保存できます。



まぐろの漬けない丼レシピ

材料 (1人分)
しょうゆこうじ 適量
まぐろ 100g・・一口大に切る
ご飯 茶碗1杯分
青じそ 適量・・刻む
みりん 適宜




作り方
1.まぐろをボウルに入れる。しょうゆこうじを適量加える。


2.ポイント!
好みでみりんを入れても甘みがあり美味しくなる



3.しょうゆ麹が、まぐろ全体に付くように混ぜ合わせる。



4.器にご飯を盛り、まぐろをのせ青じそを散らして完成


浜内千波さんのきのこご飯の作り方


浜内千波さんのきのこご飯の作り方


今日のザ!世界仰天ニュースは浜内千波さんが簡単に作れるきのこご飯を作ってくれました。ヘルシーで、お手軽なブナピーを使ったご飯は、他のきのこでも美味しそうですね。ダイエット時に嬉しいお料理ですね。



トップページ > 丼・ごはんもの料理レシピ > 浜内千波さんのきのこご飯の作り方



浜内千波さんのきのこご飯の作り方



浜内千波さんのきのこご飯の作り方 日本テレビ ザ!世界仰天ニュース~



今日のザ!世界仰天ニュースは、浜内千波さんがゲスト!
きのこを使ったご飯の作り方を教えてくれました。

浜内千波さんのお料理は、簡単でヘルシーなお料理が多いですね。
ダイエット中の毎日の食事作りの参考になります。


浜内千波の塩分1/2でもこんなにおいしい! 35歳からの生活習慣病予防と健康のために


薄味にするといいこといっぱい。
食生活がいい方向に回りだす。


減塩マジック1 おいしい塩分ゼロおつまみ(まぐろと粒こしょうのにんにくチップス長芋の桜えびあえ ほか)
減塩マジック2 油を減らせば塩も減る(とんかつ酢豚 ほか)
減塩マジック3 酢を使えば塩いらず(ほうれん草の酢もみサラダ玉ねぎの酢もみサラダ ほか)
減塩マジック4 野菜で塩を体外に出す(野菜の和風蒸し煮野菜の蒸し煮・ピクルス風 ほか)
減塩マジック5 うまみを生かせば塩は減る(肉じゃがしいたけ、大豆、にんじんの炊込みご飯 ほか)span>




浜内千波さんのきのこご飯は、お弁当にもピッタリ!
色んなきのこで代用しても良さそうですね。




浜内千波さんのきのこご飯の作り方

1、ブナピーをほぐす

2、炊き上がったご飯の中にブナピーを入れて蒸す

3、塩と生姜を入れる

4、保温状態で2~3分蒸す


続きを読む

#


浜内千波さんのきのこご飯の作り方



浜内千波さんのきのこご飯の作り方

今日のザ!世界仰天ニュースは浜内千波さんが簡単に作れるきのこご飯を作ってくれました。ヘルシーで、お手軽なブナピーを使ったご飯は、他のきのこでも美味しそうですね。ダイエット時に嬉しいお料理ですね。



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浜内千波さんのきのこご飯の作り方


浜内千波さんのきのこご飯の作り方 日本テレビ ザ!世界仰天ニュース~



今日のザ!世界仰天ニュースは、浜内千波さんがゲスト!
きのこを使ったご飯の作り方を教えてくれました。



浜内千波さんのお料理は、簡単でヘルシーなお料理が多いですね。
ダイエット中の毎日の食事作りの参考になります。




浜内千波の塩分1/2でもこんなにおいしい! 35歳からの生活習慣病予防と健康のために



薄味にするといいこといっぱい。
食生活がいい方向に回りだす。
減塩マジック1 おいしい塩分ゼロおつまみ(まぐろと粒こしょうのにんにくチップス長芋の桜えびあえ ほか)
減塩マジック2 油を減らせば塩も減る(とんかつ酢豚 ほか)
減塩マジック3 酢を使えば塩いらず(ほうれん草の酢もみサラダ玉ねぎの酢もみサラダ ほか)
減塩マジック4 野菜で塩を体外に出す(野菜の和風蒸し煮野菜の蒸し煮・ピクルス風 ほか)
減塩マジック5 うまみを生かせば塩は減る(肉じゃがしいたけ、大豆、にんじんの炊込みご飯 ほか)



浜内千波さんのきのこご飯は、お弁当にもピッタリ!
色んなきのこで代用しても良さそうですね。



浜内千波さんのきのこご飯の作り方

浜内千波さんのきのこご飯の作り方



1、ブナピーをほぐす



2、炊き上がったご飯の中にブナピーを入れて蒸す



3、塩と生姜を入れる



4、保温状態で2~3分蒸す

料理研究家「伝統文化への理解深まれば]



パリで電子レンジ使った和菓子づくり 料理研究家「伝統文化への理解深まれば」
2012.05.12 22:40

フランス・パリにある世界屈指の料理学校「ル・コルドン・ブルー」で日本の料理研究家、千葉真知子さん=東京都世田谷区=が電子レンジを使った和菓子づくりを披露した。現地で好評で、今秋に2度目を予定している。……続きを読む

パリで電子レンジ使った和菓子づくり 料理研究家「伝統文化への理解深まれば」
2012.5.12 22:40

電子レンジを使った和菓子づくりを披露する料理研究家の千葉真知子さん

 フランス・パリにある世界屈指の料理学校「ル・コルドン・ブルー」で日本の料理研究家、千葉真知子さん=東京都世田谷区=が電子レンジを使った和菓子づくりを披露した。現地で好評で、今秋に2度目を予定している。

 数年前から世界中で和菓子づくりの講師を務める。5月初めのパリのイベントには同校の料理人ら約40人が出席。電子レンジで溶かした寒天などを用いて、錦玉や練り切りなど、赤や緑の色鮮やかな和菓子を仕上げた。

 「和食」は日本政府が世界無形文化遺産への登録を目指している

千葉さんは「簡単でおいしい和菓子のつくり方を伝えることで、日本の伝統文化に対する理解が深まってほしい」と話している。

テーマ : 食と健康
ジャンル : ヘルス・ダイエット

淡竹の料理さっそく作りました。

淡竹の料理さっそく作りました。
ありあわせの具材で、淡竹と新じゃがと豚肉の煮付け料理です。


いっぺんに淡竹フアンになりました。このしゃきしゃき感とあくがないので手間いらず、ほんと美味しくいただきました。


・・・・・・・・・・・・・・・・
1.新ジャガは洗ってタワシで皮をむき、硬めにゆでる。
2.たけのことふきは食べやすく切り、ゆでこぼす。
3.鍋にだし汁を注ぎ、1と2を加え火にかける。酒・みりん・薄口しょうゆ・塩を加え、弱火で煮込む。
4.皿に盛りつけ、木の芽を天盛りする。


まだ手に入る方には、ぜひ下記のようにお作りになっていただけばと思います。


・・・・・・・記・・・・・・・


たけのこと鶏肉の煮物


お肉と油でコクのある煮物の出来あがり

35分  234kcal  1.7g

(4人分)

たけのこ(ゆで)  200g

鶏むね肉     200g

酒        大さじ1

小麦粉      適量

にんじん(5mm厚さの花に抜いてゆでたもの) 12枚

えんどう豆(むき実)    40g


・・・・・・・・・・・・・・・
<煮汁>

酒  大さじ4

水  大さじ3

しょうゆ 大さじ2

砂糖   大さじ2

鶏がらスープ顆粒  小さじ1/4

ごま油  小さじ1

サラダ油  適量

塩     適量

淡竹(はち)をたくさんいただきました

淡竹(はちく)をたくさんいただきました。
結構、淡竹フアンが多くて皆さん淡竹はあくがすくないので生で頂くほうがおいしいとのこと今からさっそく取り掛かります。

・・・・・・・・

◆ハチクの場合

ハチクはそれほどアクは強くないので、水から入れて、沸騰してから15分程茹で、火を止めてそのまま冷めるまで放置しておくだけで大丈夫です。冷めたら冷水に移し、タッパーなどに入れて冷蔵保存します。

●タケノコを使った主な料理
和食、中華だけでなく洋食にもどんどん使っていただきたい食材です。香りと歯ざわりを活かし、リゾットや付け合せなどにも使えるでしょう。

掘ってきたばかりの物ならば、皮ごとホイルに包んで焼き上げても違った味わいがあって美味しい

掘り起こしたその場で、薄くスライスして、生のまま刺身で食べるとエグミも少なく、香りが口いっぱいに広がります

一般的には、かつお節と一緒に煮る土佐煮や若布とともに若竹煮、和え物などがあります。なんといっても、筍ご飯は毎年1度は味わいたいものです。

しなびた野菜を50℃の湯で洗うと、途端に鮮度が蘇る――。

 
しなびた野菜を50℃の湯で洗うと、途端に鮮度が蘇る――。


驚きの効果を発見したのは、蒸気技術工学の専門家で、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政氏(75)。

早稲田大学社会システム工学研究所の研究室長だった平山氏は、100℃以下の低温で蒸す調理法「低温スチーミング」を開発。この研究の過程で発見されたのが、「50℃洗い」という“奇跡”だった。

「低温蒸しのテストを繰り返すうち、50℃で蒸すと野菜が元気になるという不思議な現象に遭遇したのです。

そこで50℃の湯で洗ってみると、水洗いより土などの汚れがよく落ち、しなびた葉も驚くほど蘇った。野菜嫌いの原因にもなっているアクや臭みまで抜け、トマトなどは糖度も上がりました」(平山氏)

 食品全般に共通するという、驚異の変化を検証した。

 野菜の「50℃洗い」は、ボウルに50℃の湯を注ぎ、素早く野菜全体を湯に浸し、1分から3分間程度洗う。

50℃は風呂の温度より高く、手をつけて我慢できるくらいの熱さ。

専用の温度計を用意して測りながら洗うのがいい。洗っているうちに温度が下がってしまうこともあるが、43℃以下になったら湯を足して温度を保つ。

 検証ではまず、ほうれん草を使用。

水分が抜けたようにくたっとした葉を湯に入れた後、茎も湯をくぐらせて、じゃぶじゃぶとすすぐように洗う。

葉に張りが出てきたように感じたところで湯から上げる。緑の色も濃くなり、葉脈がしっかり浮き出てきた。

 変化は一目瞭然。元のほうれん草とは見違えるほどの鮮度。味を確認する。

洗う前のほうれん草は、独特のエグミと青臭さを感じたが、「50℃洗い」後のほうれん草には噛みしめてもそれが感じられない。葉は柔らかく、茎はシャキシャキと瑞々しい。

 レタスは半分に割って洗った。しんなりしていた外側の葉は湯から取り上げた直後はくたっとしていたが
、しばらくするとほうれん草同様に瑞々しさを取り戻し、食感にも差が出た。

 春菊は葉の蘇り方が顕著。よれて重なっていた葉が「50℃洗い」で、1枚ずつがピンと立ってくる。色も青々となり採れたてのような立派な葉になった。味は雑味とアクが抑えられ、食べやすい。

 さらに、水っぽくなるので洗わないほうがよいとされる生しいたけも、水洗いではないためか、こんもり膨らんでぷりぷりに。匂いは松茸に近い香りが。かさの色も濃くなった。

 今回検証した野菜においては、「50℃洗い」の違いがはっきりと確認できた。そのメカニズムを平山氏が解説する。


「野菜がしおれる原因は、細胞の水分がなくなるためです。収穫後、保有成分は徐々に放散され乾燥を始めますが、水分蒸発を抑えるため表面の気孔は閉じた状態になっています。

その状態で50℃の湯に入れるとヒートショックで葉の表面の気孔が開き、失われていた水分が瞬時に吸収されてシャキッとした収穫直後のような状態に戻る。

50℃くらいの湯は水分子の運動が盛んなのに加え、野菜との温度差がかなりあるため、繊維質やでんぷん、たんぱく質に速やかに浸透するのです」

 昔から切り花を長持ちさせるために、茎の切り口を80℃程度の湯につける「湯あげ」という方法があるが、それと同じメカニズムであると考えられる。

撮影■太田真三

※週刊ポスト2012年5月18日号


テーマ : 食と健康
ジャンル : ヘルス・ダイエット

塩麹の作り方とレシピ

前回の塩麹の作り方とレシピの続きです。

野菜の塩麹漬け

<材料>
きゅうり、大根、カブなど
塩麹・・・野菜の約10%
<作り方>
塩麹をまぶす
きゅうり、大根、かぶなど、漬けたい野菜をよく洗い、水気を切って野菜の容量の約10%の塩麹をまぶします。漬物用の容器か、ジッパー付きの保存袋に入れます。
ねかす
冷蔵庫に置いて1~2時間で食べられますが、1~2日置いた方がしっとりして美味しいです。


肉類の塩麹漬け


<材料>
豚肉(ロース)、かぶなど
塩麹・・・肉の約10%
<作り方>
塩麹をまぶす
漬けたい肉の表面の水気をキッチンペーパーで取り、肉の容量の約10%の塩麹をまぶします。
ねかす
ラップに包んで、ジッパー付きの保存袋かプラスチック容器に入れ、冷蔵庫に数時間置きます。1~2日ねかせた方が美味しくなります。
焼く
塩麹は軽くおとし、そのままフライパンなどで中火で焼きます。


魚介類の塩麹焼き


<材料>
鮭(甘塩の場合は漬け時間を短目に)
塩麹・・・魚の約10%
<作り方>
塩麹をまぶす
漬けたい魚の表面の水気をキッチンペーパーで取り、魚の容量の約10%の塩麹をまぶします。
ねかす
ラップに包んで、ジッパー付きの保存袋かプラスチックの容器に入れ、冷蔵庫で数時間置きます。1~2日寝かせた方が美味しくなります。
焼く
塩麹は軽くおとし、そのままフライパンなどで中火で焼きます。


きのこの塩麹漬け


<材料>
(約350g分/カップ2と1/2)
えのき・・・1袋(100g)
しめじ・・・1袋(100g)
生しいたけ・・・6枚
塩麹・・・大さじ3
<作り方>
きのこを切る
きのこ類はそれぞれ食べやすい大きさに切ります。
ゆでる
大鍋にたっぷりとお湯を沸かし、1.を入れて1分たったら引き上げて水気を切ります。
混ぜる
熱いうちに塩麹を混ぜ、冷めたら密閉容器かジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。
ご利用法
きのこスパゲティ、きのこ炊き込みご飯、スープや炒め物、ざるそばやそうめんの具に。

豆腐の塩麹漬け

<材料>
豆腐・・・1/2丁
塩麹・・・大さじ1
<作り方>
水気を切る
豆腐は一丁を半分に切り、皿で重石をするなど一晩置き、十分に水気を切ります。
まぶし、包む
ラップを敷いた上に、塩麹大さじ3分の1を薄く伸ばし、表面の水気を拭き取った豆腐半丁をのせ、その上に塩麹大さじ3分の2をかけて豆腐の表面全体にまぶし、厚手のキッチンペーパーかさらしふきんで包む。もう半丁も同様に。
ねかす
2.をさらにジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で寝かせます。水気が出てきたら都度捨てます。1~2日後くらいから食べられます。そのまま漬けておくと、沖縄の豆腐のような珍味になります。そのままおつまみに。また、料理にも幅広く活用できます。


ゆで卵の塩麹漬け

<材料>
卵・・・2個
塩麹・・・大さじ1
<作り方>
卵をゆでる
鍋に卵と卵がかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火で6分半(やわらかめ)~7分半(硬め)にゆで、すぐ水につけて殻を剥きます。
まぶす
卵に塩麹をまぶし、ジッパーつきの保存袋に入れます。
ねかす
1~2日寝かせると、卵のたんぱく質成分がうま味に変わります。1週間から3週間くらい置くと濃厚なうまみが凝縮され、珍味のようになります。

塩麹の作り方とレシピ

塩麹の作り方とレシピ

(A)甘口(塩度10.7%)
こうじ ・・・ 200g
湯 ・・・ 300cc
塩 ・・・ 60g

(B)辛口(塩度13%)
こうじ ・・・ 200g
湯 ・・・ 400cc
塩 ・・・ 90g


熱湯に塩を入れて溶かし60℃まで冷ます。
こうじはもみほぐし1.に入れて混ぜ、タオルなどに包んで2~3時間保温。

※【保温の仕方】参照
こうじが柔らかくなったら、そのまま常温で冷ます。
毎日一回かき回しながら発酵を確かめ、一週間程で出来あがり。冷蔵庫に保存し、使う分だけ容器に取りご利用ください。

<塩こうじの使い方>
野菜の場合・・・野菜の10%位の塩こうじを容器に入れて、一晩寝かせてお召し上がりください。
※浅漬けにする場合、軽くあえてそのまま切って召し上がれます。
肉・魚の場合・・・素材の表面に薄く塗り、24時間位おいてから塩こうじを洗わずに、そのまま焼いてお召し上がりください。
その他・・・ご飯を炊く時、米3合に対して、小さじ1杯程度入れると一層美味しくなります。


塩麹を使った基本料理のレシピ

野菜の塩麹漬け
肉類の塩麹漬け
魚介類の塩麹焼き
きのこの塩麹漬け
豆腐の塩麹漬け
ゆで卵の塩麹漬け
野菜の塩麹漬け


塩麹にいかが?本格甘酒も!

(こうじ) 
  ・・・・・・・塩にいかが?本格甘酒も!

(しおこうじ、塩糀とも書く)
   ・・・・・・・塩完成品。そのまま使える万能調味料!

って何?

に塩と水を入れるだけ!

混ぜて発酵させたもの!

近ごろ話題沸騰!

「今、主婦の間で大ブーム。ひとさじ使えば、料理のうまみが増しておいしくなるという話題の調味料

“塩こうじ”」と、ゆうどきネットワーク(NHK)  2011年3月9日(水)放送 で紹介されました。
魚や肉を漬け込んだり漬物を作ったりと自然の甘さ引き立つ万能調味料です!

料理に使うだけで格段においしくなる、和風にも洋風にも合います。

塩麹、見た目はトロ~としたお粥のようなもの。

材料はとってもシンプルで麹、塩、水のみ。

味は、しょっぱいけど後味にほんのり甘さがあります。

漬けるのではなく、塗ったりまぶしたりする。

こうしてあっさりとできあがった塩麹、使い方は糠漬けのように食材を漬けこむのだと思っていたら、使う分だけ取り出して、塗ったりまぶしたりするそうです。

イカに混ぜて即席のイカの塩辛に、煮物に混ぜると砂糖やしょうゆを使わなくてもまろやかな塩味が深く染み込む。ハンバークに使うとつなぎがいらないといいます。

例1)ハンバーグの場合、ひき肉100gに対し塩麹10g。
  魚料理や肉料理でも一割とのことです。

例2)魚の切り身なら密閉の袋に漬け込むだけでOK。

一時間でも一晩でも、漬け込むほど味が染み込むとのこと。

塩麹の3つの利点

(1)味が格段に旨くなる。素材の旨みをうまく引き出してくれる。

(2)健康に良い。塩、砂糖の量を控えることができる。

(3)手軽に料理ができる。塩麹だけでも味付けができる。



簡単に作れる塩麹、はまる人が増えているそうです。さらにブームになるかもしれません。

塩麹de越後の香味料手作り☆かんずり

少し大きい文字
塩麹de越後の香味料手作り☆かんずり


「ゆず胡椒VSかんずり」的な常備食品を簡単に混ぜるだけで香味料が出来ちゃいます♪
kebeibiko



材料

塩麹 ID1532996 ,大3(約70g)


韓国粉唐辛子 ,大3(18g)


ゆずの皮(なければレモンの皮)すりおろし ,小1/4


お好みで、ゆず果汁 ,適宜





1,韓国唐辛子100g入り袋。粗挽きでなく「細」と書いてある粉のほうを選ぶ。残りは冷凍庫で色が変わらず長期保存可♪


2,保存する容器に材料を全て入れ、しっかり練り混ぜ合わせば出来上がり。冷蔵庫で保存してください。


3,【市販のかんずり】こちらのほうが、作ったものよりやや辛いです。




コツ・ポイント

かんずりは、新潟妙高の香味料。塩漬けの唐辛子を雪の上に晒しアクを抜き、ユズや麹と塩を混ぜて発酵させたもの。韓国の唐辛子は甘めなので手間暇かけず材料を混ぜるだけ♪混ぜ合わせてから1日経ったほうが唐辛子の粉臭さが抜け味が馴染む。

塩麹de越後の香味料手作り☆かんずり

食物繊維たっぷり!豚肉といろいろ野菜の酒粕豆乳煮


食物繊維たっぷり!豚肉といろいろ野菜の酒粕豆乳煮



材料・作り方

投稿者:白雲堂
投稿日:2012年03月07日(水)

おいしい
ヘルシー
塩麹
家族の健康レシピ&エピソード・コンテスト
血糖値部門
煮物
酒粕
食物繊維
豆乳
薄味

エピソ-ド
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夫も私も親が糖尿病で、食生活には気を付けているつもりです。栄養バランスに気を付け、噛み応えのあるもので味付けは薄味に、と言うことでこのレシピが誕生しました。だしを使わなくても酒粕と豆乳を使い、コクのある味に仕上げてみました。材料を切って炒め煮にするだけの簡単調理です。夫には好評でした。


(4人分)
豚もも薄切り肉(赤身・切落とし) 200g
板こんにゃく 1枚(250g)
人参 150g
ごぼう 1本(100g)
長ねぎ 50g
サラダ油 大さじ1
◎水 カップ1
◎豆乳 カップ1/2
◎酒粕 20g
●みそ(約10%塩分) 大さじ1と1/2
●しょうゆ 大さじ1
●砂糖(あればてんさい糖) 大さじ1と2/3
●生姜(すりおろす) たっぷり


・板こんにゃくは一口大に千切って茹で、アク抜き後ザルにあげる。
・にんじんはきれいに洗い、皮付きのまま乱切りにする。
・ごぼうは皮をこそげ、3mm厚さの斜め切りにし、水に5分ほど浸けてアク抜き後、水気を切る。
・長ねぎは斜め薄切りにする。
・酒粕は硬ければ電子レンジで短時間加熱し、柔らかくしておく。


1. フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を入れて両面こんがりと焼く。
2. 1に板こんにゃく、人参、ごぼうを加えて炒め、◎を加えて沸騰後、時々混ぜながら中火で
12~13分煮、人参に火を通す。
3. 2に長ねぎを加え、●も加えて調味し、時々混ぜながら中火で汁気がなくなるまで約15分煮、
器に盛り付ける。

緑のカーテン 今年は多彩

緑のカーテン 今年は多彩


メロンやヘチマ、キュウリも


昨夏、サカタのタネが栽培したミニメロンの「ころたん」

 植物を窓辺などで育てて太陽の光を遮る「緑のカーテン」。今年はメロンや花などの多様な苗や種が緑のカーテン用として園芸店に並んでいる。

電力不足が叫ばれた昨年は、ゴーヤが注目されたが、違った植物も育ててみたいという人が増えているようだ。(崎長敬志)

 種苗メーカー「サカタのタネ」(横浜市)が直営する園芸店「ガーデンセンター横浜」では4月下旬から、緑のカーテンコーナーを作り、苗や種を販売している。

 人気なのは、今年から本格的な販売を始めたミニメロンの新品種「ころたん」。


葉は大ぶりで緑のカーテンに向いている。1キロ・グラム程度ある通常のメロンと比べ、実は小ぶりで300~500グラム。ネットなどの負担になりにくいという。甘く、果肉は厚い。

 「サカタのタネ」広報宣伝部長の清水俊英さんは「『緑のカーテンを今年も作りたいが、ゴーヤ以外の植物はないの』と聞かれることが増えました」と話す。

コーナーには、ヘチマやヒョウタン、キュウリなども目立つように並ぶ。

 清水さんのお薦めはマメ類。シカクマメは青い花が美しく、実はもちろん根も食べられる。つる性のインゲンマメなどでもいいという。



切れ込みが深い葉がよく茂るルコウソウ。つる性で、星形の小さな花を付ける=タキイ種苗提供

 タキイ種苗(京都市)は「花のグリーンカーテン」を提案する。「昨年ゴーヤを育てたものの、実がたくさんなり食べきれない人は多かったのでは。

食べるだけでなく、見て楽しむ緑のカーテンも取り入れてはどうでしょう」と同社。

基本的なのはアサガオだが、開花期が長い「西洋アサガオ」がお薦めだという。このほか、切れ込みの深いヤシのような葉が茂り、1センチ程度の星形の花を咲かせる「ルコウソウ」や、「フウセンカズラ」などが向いている。

 サントリーフラワーズ(東京)でもヒルガオ科の植物「テラスライム」などの緑のカーテンに向いた苗を販売。このほか、実が10センチと小ぶりだが、葉の育ちが早い新品種「エコゴーヤ」にも力を入れる。

「緑のカーテンは定着し、新しい品種が求められています」という。

 NPO法人「緑のカーテン応援団」(東京)理事の菊本るり子さんに、一般家庭でできるプランターなどを使った緑のカーテン作りのコツについて聞いた。


 〈1〉たくさん葉を付けるので栄養豊かな土が大事。初心者は新しい園芸土を使うのが無難
〈2〉昨年使った土を使う場合は新たな培養土や腐葉土などを混ぜ込む
〈3〉連作障害を防ぐため、同じ科の植物は育てない(ウリ科のゴーヤを育てた土ならヒルガオ科のアサガオ
を育てる)


――といった点がポイントだ。

 「ゴーヤが人気なのは病害虫に強く、初心者でも育てやすいから。すべてを新たな品種にするより、ゴーヤなど育てやすい植物と併せて栽培してはどうでしょう。全滅するといった失敗は少なくなります」と菊本さんは話す。

(2012年5月11日 読売新聞)

テーマ : 食と健康
ジャンル : ヘルス・ダイエット

そもそもビスクって?

そもそもビスクって?

ビスク(Bisque)は、滑らかでクリーミーで味の濃いフランスのスープである。裏漉しした甲殻類のクーリをベースとして作られる。ロブスター、カニ、コエビ、ザリガニ等が用いられる。

また、ローストしてピューレにした野菜を使ったクリーミーなスープもビスクと呼ばれることがある。

出典ビスク - Wikipedia
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/89/Lobster_bisque.jpg/220px-Lobster_bisque.jpg

語源
ビスクという名前は一般にフランスのビスケー湾に由来すると考えられているが、甲殻類を2度調理するbis cuitesということに由来するという説もある(これはビスケットと同じ語源である)。

即ち、調理の過程で材料となる甲殻類はまず殻を軽くソテーされ、その後ワインや香味材料と共に煮込まれて漉され、さらにクリームが加えられる。

光制御による作物栽培・提供、農業用光源の開発・提供等

光の栄養を発信します

所在地

浜松市北区豊岡町257-1

代表者名

岩井万祐子

創業

平成17年9月

資本金

40,860千円

従業員数

1人

主要製品

光制御による作物栽培・提供、農業用光源の開発・提供等

電話

053-482-8075

FAX

053-482-8076URL

http://www.photo-agri.com/


光技術の新産業~大学院から創業

平成17年4月、光技術を核に企業家を育て、新産業の育成につなげることを目的とした光産業創成大学院大学が浜松市に開学した。株式会社ホト・アグリは、勤務先企業からの派遣により、この大学で学ぶ岩井代表取締役が平成17年9月に創業した、農業への活用を図る光技術のベンチャー企業である

光活用・光制御による農作物栽培法の提案や提供、安価で農業に使いやすい補光光源の開発・提供などが主な事業である。また、生産者からの要求にあわせたオーダーメイド農業用光源の開発・提供や光処理実験も行なっている。

現在、会社は同大学内にあるが、同代表は普段ほとんどの時間を市内のホト・アグリ農場で過ごしている。同代表自ら農作物生産者の目線に立って栽培実践をやりながら、光作物栽培方法の研究や農業用光源の試作・開発を行なっている。また、女性の目線での農作物の栽培に取り組んでいる。

ホト・アグリ農場は、数年使用していなかった農家の温室を借りて再活用させた実証実験・生産をしている農場で、今後も使っていない温室をさらに借りて、拡大していく予定である。

光技術により新しい農業を切り拓く


機能性野菜「リッチリーフ」
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ホト・アグリ農場での栽培風景
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農業用光源の装置
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通常、野菜は太陽の恵みを受けておいしく育つが、同社では、自然の恵みである太陽に加えて、人工光を照射したり、遮光したりして光をコントロールして農作物生産を行う。夜、発光ダイオードで植物を照射したり、収穫直前の植物を遮光したり、また、ある特定の光を通すフィルムで植物を覆ったりして栽培する。

このような光のコントロールにより、植物の生育を促進させたり、ポリフェノールやビタミンCのような機能性成分を増やすような工夫を行いながら栽培している。光制御により植物の色素を抑制したり、形態を変えたりすることもできる。

こうして光をコントロールして栽培した野菜を成分分析し、光の効果を確かめたり、光のコントロールの検討をしていき、農業への光技術の応用を進めていくのである。

そして、このような実践栽培をもとに農業用光源の開発は行なわれる。温室などの太陽光が降り注ぐ開放系作物栽培環境での補光光源や、植物工場のような人工光を利用する閉鎖系作物栽培環境の光源を開発し、提供している。また、光を使った特徴的な栽培を試みる農家へ照射方法のアドバイスや光源の貸出しによる栽培実験など、農家・生産者とともに光技術を農業の発展へ貢献させるための努力を重ねている。

さらに、これまでの研究活動の集大成としての機能性野菜「リッチリーフ」の開発に成功し、販売が開始されるとともに、量産化とさらなる市場開拓に現在、挑んでいる。

光の無限の可能性

近年、多くの人に飲まれているサプリメントというかたちではなく、こうして光技術により栽培された機能性成分が多く含まれた野菜により、食を通して健康を維持し、病気を予防していくこと、また、光が無く栽培不可能だった場所に光を導入し、植物栽培環境を生み出すことによる空間の有効活用など、まだ小さい同社の理念と光技術は、将来の食糧生産や人々の健康、社会全体へ大きく貢献していけるものと期待できる。

本ページで紹介している企業の情報は平成24年3月末現在、取組内容は平成20年度取材当時のものです

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プロフィール

chuty

Author:chuty
※ ビオキッチン京都は日本の誇る食文化、和食(WASHOKU)における京の新・おばんざいの開発・加工によるお料理のご提供をしています。国内外に向かって豊かな自然の地域の情報の発信を主にしていきます。

日本の歴史・文化・自然を愛するかたがたに様々な企画を練っていきます。健康な体に健康な精神が育ちます。食・農・環境中心のイベントやセミナーにぜひお気軽にご参加ください。

※ 永年、教育事業に従事してきた体験からあまりにアトピー、アレルギー体質の子供達の急増やイジメの問題を目の当たりにして「食への関心」「食の乱れ」「食への危機感」が高まり、現在の食文化創造研究所の前身「食文化を考える会」を発足するに至りました。

その活動を推し進めるべく、ただ今ビオライフ倶楽部ではお仲間・同志を呼びかけてさせていただいております。
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ビオへのおもい

今からもう10年前になります。
起業への熱い思いを胸にフランスはパリに飛んでおりました。

〔そのカフェは、フランス政府AB(AGRICULTURE BIOLOGIQUE)の認証を取得〕

空港につくやいなや、そのカフェを目指して走りました。

お店の前で並んでいる光景ですぐにわかりました。

どうして列を作って並んでいるのか、通訳の人に聞いてもらいました。
そうすると、パリジェンヌが口々に



「ビオだから!」
「ビオだから!」

と微笑みながら答えてくれました。

そして、心の中で「これだ!これからはビオ!」と叫んでおりました。


ビオのコンセプトは、「bio」なのです。

「bioとは体に良い物、無添加、命を意味します」


「農・食を核にした地域活性化の情報発信事業及び6次産業事業事業」に邁進していく覚悟でおります。

「日本の食文化、和食」が世界自然遺産になるよう呼びかけさせていただきたく願っております。

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