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これを必須アミノ酸と呼びます

私たちのカラダは60~70%が水分で、20%がたんぱく質などのアミノ酸でできています。つまり、体重50kgの人なら約10kgがたんぱく質。おもに筋肉や消化管、内臓、血中のヘモグロビン、髪や皮膚のコラーゲンなど、カラダの重要な組織をつくっています。

このたんぱく質を構成している成分がアミノ酸です。
自然界には約500種類ものアミノ酸が発見されていますが、私たちのカラダのたんぱく質を構成しているのはわずか20種類 。

この20種類が複雑に組み合わさって10万種類ものさまざまなたんぱく質をつくっています。

私たちが肉、魚、穀物などを食べると、そのたんぱく質は20種類のアミノ酸に分解され、私たちのカラダの中で、再びたんぱく質に組み換えられます。


バリン、ロイシン、イソロイシン、アラニン、アルギニン、グルタミン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸、プロリン、システイン、スレオニン、メチオニン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、アスパラギン、グリシン、セリン

私たちのからだの中ではつねにたんぱく質の合成と分解が繰り返されています。

原料となる20種類のアミノ酸のうち、11種類のアミノ酸は必要なときに人間の体内で合成することができますが、残る9種類は体内で合成できず食べ物からとる必要があります。

これを必須アミノ酸と呼びます。

必須アミノ酸の「必須」とは必ず食べ物からとるべき、という意味で、それ以外のものは非必須アミノ酸と呼ばれますが、こちらも私たちのからだをつくるためには必要不可欠なものです。


生まれたばかりの赤ちゃんは母乳だけで十分に成長していきますが、母乳にも必須アミノ酸をはじめアミノ酸が豊富に含まれています。


1806年フランスで、アスパラガスの芽からアミノ酸がはじめて発見され、アスパラギンと名づけられました。

以降、尿結石からシステイン、ゼラチンからグリシン、筋肉や羊毛からロイシンが見つかり、1935年までにたんぱく質を構成するすべてのアミノ酸が発見されました。

私たちになじみの深いグルタミン酸は1866年にドイツのリットハウゼンが小麦のたんぱく質グルテンから取り出し、グルタミン酸と名づけました。

その後1908年、日本の池田菊苗博士がグルタミン酸は昆布のうま味成分であることを発見。

アミノ酸がおいしさのヒミツを握る成分であることがわかり、日本でもアミノ酸のさまざまなチカラについての研究が盛んにすすめられるようになりました。


私たちの生命の誕生については、地球外起源説、原始大気起源説、原始海洋起源説などいくつかの説がありますが、いずれにしても生命の源はアミノ酸だと言われています。

遠い宇宙の果てから落ちてきた隕石の中にもアミノ酸が見つかることがあります。

1969年、オーストラリアのマーチソンに落下した隕石には微量のグリシン、アラニン、グルタミン酸、ベータ-アラニンが確認され、地球以外の宇宙にも生命体が存在した痕跡と考えられています。

また、5億年前の三葉虫の化石からはアラニンなどのアミノ酸が検出されるなど、現在でも化石や隕石のアミノ酸から生命起源の謎を解く研究が続けられています。

アミノ酸は私たちの生命そのものを生み出す、重要な物質なのです。


ご飯と味噌汁は、理想的なアミノ酸バランス


日本人の主食であるお米には7%、欧米人の主食である小麦には11%ほどのたんぱく質が含まれていますが、そのアミノ酸バランスは異なります。

小麦は必須アミノ酸のリジン、メチオニン、スレオニンが少ないので、肉や乳製品を食べることで、不足したアミノ酸を補わなくてはなりません。

米にやや不足ぎみであるリジンは、豆類にたくさん含まれています。

また、豆類に少ないメチオニンは米にたくさん含まれています。

つまり、味噌や豆腐などの大豆製品とご飯の組み合わせは、必須アミノ酸の確保には理想的だと言えるでしょう。

世界各地の伝統的な食習慣には、古来の人々の健康のヒケツや知恵がいかされているのですね。



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しょうゆ麹万能ソース

http://rakupon.blog91.fc2.com/blog-entry-2702.html

ミラクル調味料 しょうゆ麹

6/8、はなまるマーケット・とくまるは、ミラクル調味料として
しょうゆ麹の特集でした。

塩こうじに引き続き、ブームが起きそうな予感がしますね!
すでにスーパーなどでも、数種類のしょうゆ麹が販売されていて、今後注目ですね!

しょうゆ麹は塩麹に比べて旨み成分である
グルタミン酸含有量がなんと15倍
!!

そこで、はなまるマーケットでも「しょうゆ麹」の作り方が紹介されました。
教えてくれたのは発酵料理研究家の高橋香葉さん。


高橋さんはブログもやっているので、興味がある方はどうぞ。
▼高橋香葉の発酵食生活~塩麹としょうゆ麹~

私もしょうゆ麹を作ってみたのですが、12日目になっても麹が柔らかくならないんです・・・。
毎日ちゃーんとかき混ぜました。
無理やり、マグロ丼を作りましたが、美味しいけど麹が口の中に残る・・・。
そこで、高橋さんのブログを拝見したところ、室温の低さが原因なんだそう。
確かに・・・。
我が家は共働きで、二人とも昼間はいないし札幌だからまだまだ寒い。
早く柔らかくしたい場合は、浴室暖房などで衣類を乾燥する時に一緒に置いておくのがいいそう。
12日もたったからと言って、温度によっては完成しないこともあるんですね。
浴室暖房、やってみようっと!

しょうゆ麹 レシピ

材料:

米麹(生) 200g
しょう油 200cc

★乾燥した米麹を使用する場合は、米麹200gに対してしょう油300ccを使用。

作り方:

1.大きめのボウルに米麹を両手でもみ合わせ、崩しながらしっかりとほぐし、
  麹の発酵が始まり、しっとりするまでもみ合わせる。
(ほぐす目安は、ポロポロしていた米麹が、握って軽く固まるようになるまでです)

丸で囲った部分が握って固まった米麹です。


2.1にしょう油を加えて、しょう油が濁ってトロみが出るまで5分くらい揉み合わせる。

画像の左側の計量カップの中が元の醤油の色。
5分くらい揉み合わせていたら、濁ってトロミが付きました。トロンとして気持ちいい^^


3.タッパなどの密閉容器に移し、常温で1週間程度発酵させる。
(冬は2~3週間程度発酵させる。)


4.発酵させている間は1日に1回スプーンなどで全体を空気に触れさせるように
  容器の底の方から、ほじくり返すようにかき混ぜる。

5.指で麹の粒がつぶれるくらいに全体が発酵すれば完成!


★出来上がったものは冷蔵庫で3~4か月保存可能です。


しょうゆ麹を使った簡単レシピ
(しょうゆ麹は全て適量です)

①冷奴

豆腐にしょうゆ麹をかけ、お好みで千切りにしたミョウガをのせたら出来上がり。

②納豆
納豆と千切りにしたシソを混ぜ合わせ、しょうゆ麹をかけたら出来上がり。

③魚の付け合せとして、大根おろしに。大根おろしにしょうゆ麹をかけるだけ。

④和風パスタパスタを茹で冷水で冷やし、大根おろしを乗せ、しょうゆ麹をかけツナをトッピングする。

【しょうゆ麹・関連記事】

・しょうゆ麹万能ソースでブリの照り焼き風

・しょうゆ麹万能ソース豚の生姜焼き

・しょうゆ麹万能ソースきんぴらごぼう

・しょうゆ麹万能ソース

・しょうゆ麹のお吸い物

・しょうゆ麹でマグロ丼

・しょうゆ麹

たまな食堂の、基本の甘酒

Cpicon たまな食堂の、基本の甘酒 by たまな食堂

テーマ : 食と健康
ジャンル : ヘルス・ダイエット

料理するなら知っておきたい!ワンランク上の料理をするための雑学集

あさイチの「イチおし 麹(こうじ)とユカイな仲間たち

NHK朝の情報番組 あさイチの「イチおし 麹(こうじ)とユカイな仲間たち」(2012年2月13日放送)を見ていたら万能調味料と言われる塩麹にも、相性の悪い食材があるそうです。特にでんぷん質の多いもの。

味自体がまずくなるわけではないそうで、塩麹の酵素成分と、食材の成分が反応し、溶け出して食感が悪くなるのだそうです。

「やってはいけない塩麹レシピ」は以下の通り、ただし、作ってすぐ食べる分には問題がないのだとか。時間をおくとどうしても溶けて食感がわるくなるそうです。(じゃがいもはすぐ反応してしまう)

・小麦粉…時間をおくと溶ける
・じゃがいも…すぐに反応。ポテトサラダがポテトソースに…。でも、逆にじゃがいもでスープをつくりたいときなんかは便利らしい。
・春雨…時間をおくと溶けてどろどろに。
・おにぎり…あとから混ぜてしばらくおくととバラバラになるらしい。
塩麹は後からまぜるのではなく、炊きこむ方がいいそうです。

知らなかった…(゚д゚)! 塩麹おにぎりなんて、普通に塩麹レシピ本に載っていたのに…。確かに、塩麹おにぎりをつくったら、お米が手に張り付いてベタベタになったっけ。それは単に、ごはんをゆるく炊いてしまったせいだと思っていたのですが、塩麹も関係していたんですかね…?
※「塩麹おむすび」をつくってみましたが、案の定バラバラになりました。(^^;)
塩麹おむすび検証編→


あさイチの麹講師・金沢で麹料理を研究されている小紺有花さん。いつもお着物で料理をされているそうでうす。
かっこいいなあ。
・小紺有花さんの塩麹レシピでリンゴジャムをつくってみました→





卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ
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・塩麹レシピ リンク集→
・塩麹の健康・美容効果→
・つくり方簡単! 有機玄米 「塩麹の素」→
・はなまるマーケット等で話題の調味料・塩麹を作ってみた→
・「卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ」
・「発酵食堂 豆種菌」の 乗フ料理→
・「糀屋本店の塩麹レシピ」→
・「毎日が楽しくなる塩麹のおかず」→
・「塩麹と甘酒のおいしいレシピ」→
・「麹のレシピ―からだに「いいこと」たくさん」→
・「免疫力をアップする発酵食のすすめ」→

やってはいけない塩麹レシピ

以前あさイチの塩麹特集で、塩麹でおにぎりを作る場合は、あらかじめお米を炊く前に塩麹を混ぜておかないと、形がボロボロと崩れてしまうそうです→やってはいけない塩麹レシピ

果たして、本当ににおにぎりはボロボロになってしまうのか?

検証してみました(^^)

まず、炊いたごはん(茶碗1杯分くらい)を用意して、塩麹大さじ半分くらいを混ぜます。
混ぜていくうちから、結構ボロボロになり始めした(^^;) 
今回は鉄分補給のため、ふりかけ ひじきを混ぜてみました。



ラップを使ってなんとか形を整えてみましたが、お皿に盛った時点でボロボロと崩れていきます…(^^;)
テレビでは「海苔も溶ける」と言っていたので、ひとつには海苔を巻いて検証。


結果
・ご飯にあとから塩麹を混ぜると、握るそばからボロボロになる。→最終的に箸で食べた…
・海苔を巻いてみたが、皿に少し海苔の溶けた跡が残った。すぐ食べたので気が付かなかったが、時間をおくと、もっと溶けてしまうかもしれない。
・やっぱり、塩麹はご飯を炊くときに混ぜておかないといけない。

・塩麹レシピ リンク集→
・塩麹の健康・美容効果→
・つくり方簡単! 有機玄米 「塩麹の素」→
・はなまるマーケット等で話題の調味料・塩麹を作ってみた→

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・「麹のレシピ―からだに「いいこと」たくさん」→
・「免疫力をアップする発酵食のすすめ」→

JUGEMテーマ:塩麹

塩麹を使ったレシピが増えてきたので、自分用のメモもかねてレシピリンク集をまとめてみました。

塩麹を使ったレシピが増えてきたので、自分用のメモもかねてレシピリンク集をまとめてみました。

でも、手の込んだ料理はほとんどありません。
漬け込んだり、混ぜたり、漬けたものを和えたりと、かなりのズボラ料理です。
正式な分量も書いてないし。(^^;)
レシピというより、普段の料理に塩麹を「チョい足し」しただけって感じです。(^^;)

まあでも塩麹自体が簡単においしくできる調味料なのでよしとしよう。
つくるのも簡単だし、レシピも普通の料理に混ぜたり、和えたりするだけで簡単にできるので、私のようなズボラにはぴったりの調味料だと思います。

おにぎり
・塩麹おにぎり 検証編
・塩麹おにぎり

スイーツ・甘味
・塩麹リンゴジャム

肉料理
・塩麹ミートローフ
・塩麹タンドリーチキン
・塩麹タンドリーレバー

野菜料理
・超簡単!プチトマトの中華風漬物
・にんじんのカレー塩麹炒め
・しいたけの塩麹ステーキ
・豆腐の塩麹漬けとトマトのサラダ
・豆腐の塩麹漬けグラタン
・塩麹ラタトゥイユ

おのみささんの塩麹レシピ本が一番好きです。
レシピが豊富で、塩麹への愛が感じられるし、他の本より気取っていないところがいいです。






麹のレシピ―からだに「いいこと」たくさん
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塩麹豚のミネストローネ

429_r_20110927225544 塩麹のミネストローネ
わが家の定番♪ 塩麹豚のミネストローネ


まとめて作ってもあっという間になくなってしまう、
わが家定番の大人気ミネストローネスープ。

トマトケチャップで作れますが、
野菜たっぷりなのでとてもやさしい味に仕上がります。

塩麹豚のおかげで何とも言えないまろみが加わって、
最後の一滴まで大事に飲み干したくなるようなおいしさです♪



★★★レシピ★★★
----------------------------
塩麹豚のミネストローネ
----------------------------

【材料 (まとめ作り用: 約5~10人分)】

・塩麹豚 (※豚肩ロース塊肉に塩分30%の塩麹をまぶして3~4日置いたもの)
              ・・・・・120g
・玉ねぎ・・・・・1個半
・にんじん・・・・・1本
・セロリ (葉付き)・・・・・2本
・大根 または 冬瓜・・・・・300g前後 (大根なら1/4本)

・オリーブオイル・・・・・大さじ1
・にんにく (みじん切り)・・・・・2片分
・白ワイン・・・・・40cc
・水・・・・・1L

[A]
・コンソメキューブ・・・・・1~1と1/3個 (※冬瓜が入る場合はやや多めに)
・トマトケチャップ・・・・・大さじ3~4 (※冬瓜が入る場合はやや多めに)

・粗挽き黒胡椒・・・・・少々
・ドライパセリ・・・・・適宜
・粉チーズ・・・・・適量


【作り方】

1). 具材はすべて角切りにする。

2). 大きめの鍋にオリーブオイルとにんにくを熱し、
  塩麹豚を入れて色が変わるまで炒める。

3). 2). に香味野菜 (玉ねぎ・にんじん・セロリ)を入れて炒め、
  白ワインを振ったら強火でアルコール分を飛ばす。

4). 3). に大根 または 冬瓜を入れて油をなじませ、
  水を加えて、煮立ったらアクを取っておく。
  [A]で味付けし、具材がやわらかくなるまで煮込む。

5). 仕上げに黒胡椒を挽いて、ドライパセリを振ればできあがり。
  お好みで粉チーズをかけて食べてもおいしいです。


◆塩麹豚がない場合は、ベーコンで作ってもOK♪
 その場合は、[A]に砂糖ひとつまみを追加します。

◆大根のかわりに冬瓜を入れる場合は、水分が多くなるので
 味付けを心持ち濃いめに。

            


わが家のミネストローネのポイントは、
たっぷりの香味野菜と一緒に、大根などの水分の多い野菜が
どーんと入ること。

塩麹の持つコク・旨味をしっかり吸ってくれるので
スープそのものがまろやかになり、よりおいしくなります♪

トマト缶や生トマトは使わない手軽なケチャップベースのスープですが、
粉チーズをかけてもかなりあっさりといただけるのが
また嬉しいんです。

どんな食事にも合うし、
これ一杯で野菜がたっぷり摂れて本当に重宝~♪♪

パンとだけでなく、ここにご飯を入れて食べるのが
また最高においしいです!!*^^*


   

なお塩麹の作り方については、こちらに記事を載せております。

塩麹、作るのも管理するのも簡単な万能調味料ですので、
皆さんもぜひ一度お試しください~ ^^
断然、おすすめです♪


シンプル!簡単♪オニオンスープ


シンプル!簡単♪オニオンスープ


玉ねぎの甘みが味の決め手! 玉ねぎがとろとろでおいしいよ♪オニオングラタンスープ手順追加しました。お試しあれ♫

といぼう



材料 ( 4人分 )玉ねぎ 1個


バター 10g


固形スープの素(コンソメ) 2個


水 3カップ


塩 適量


こしょう 適量


パセリのみじん切り(飾り用) 適量


■ 【オニオングラタンスープ用】


食パン(又はフランスパン) 1枚(4切れ)


とろけるスライスチーズ 4枚



1 玉ねぎは縦半分に切ってから、繊維に直角になるように薄切りにする。


2 鍋にバターを溶かし、玉ねぎを入れて焦がさないよう(玉ねぎが透き通って、全体が少し色づくまで中火で7~8分程)に炒める。


3 水、固形スープの素を加え、10分ほど煮込んで玉ねぎの甘みを出す。
※途中、あくを取ってください。


4 塩・こしょうで味をと調え、器にもってパセリを飾れば出来上がり。


5 ここからはオニオングラタンスープの作り方。
食パンの耳を取り、4等分に切る。

オーブンを200℃に予熱開始。


6 オーブントースターでこんがりと焼く。

バター等はつけずにそのまま。
トーストよりこんがりと。


7 トーストしたパンをスープに入れる。


8 その上に、とろけるスライスチーズ(又は細切りタイプ)をのせ、200℃のオーブンで5~6分。


9 チーズがとけて、焦げ目ができれば完成。


10 コンソメスープのカテゴリに入れていただきました♪たくさんのアクセスありがとうございます❤


11 つくれぽ10人達成♪
皆さん、ステキなれぽありがとうございました❤


12 つくれぽ100人達成♪たくさんの方に作っていただき感謝❤感謝❤です。



コツ・ポイント

玉ねぎは繊維を切り離すように直角に!ココを間違えるととろっとした食感になりませんので。。。
バターで炒める時は焦げやすいので常にかき混ぜてね。
コレにパンとチーズをのせてオーブンで焦げ目をつければオニオングラタンスープにはやがわりっ!

豊中の厨房でのお料理です

http://www.bio-cafe.jp/user/recipes/index.php?p=2

上記のサイトは以前の大阪は豊中の厨房でのお料理です。
お時間がある時覗いていただけばうれしいです。

#

下記の記事は以前大阪は豊中に厨房で

デトックス・ベジ・マフィンのご紹介




このマフィンはマクロビオテックをベースにしたデトックスマフィンです。
デトックスとは「浄化解毒」と言う事で、身体の中にたまった毒素を体外に出してしまうという考え方です。
私達は日頃いろいろなものを身体の中に取り込んでいます。環境を変えていく事はなかなか難しい事ですが、食べるものは自分で選択する事が可能です。
なるべく添加物や農薬を使用しないものをとり入れると共に、積極的に身体の毒素を対外に出していこうという考え方でです。
野菜や雑穀をうまく組み合わせる事により、これらの効果が期待できます。




デトックスすると・・・


肌がきれいになる
ダイエットできる
疲れにくくなる
脳がすっきりする

等の事が期待できます






プロフィール

chuty

Author:chuty
※ ビオキッチン京都は日本の誇る食文化、和食(WASHOKU)における京の新・おばんざいの開発・加工によるお料理のご提供をしています。国内外に向かって豊かな自然の地域の情報の発信を主にしていきます。

日本の歴史・文化・自然を愛するかたがたに様々な企画を練っていきます。健康な体に健康な精神が育ちます。食・農・環境中心のイベントやセミナーにぜひお気軽にご参加ください。

※ 永年、教育事業に従事してきた体験からあまりにアトピー、アレルギー体質の子供達の急増やイジメの問題を目の当たりにして「食への関心」「食の乱れ」「食への危機感」が高まり、現在の食文化創造研究所の前身「食文化を考える会」を発足するに至りました。

その活動を推し進めるべく、ただ今ビオライフ倶楽部ではお仲間・同志を呼びかけてさせていただいております。
・・・・・・・・・・・・・・・
ビオへのおもい

今からもう10年前になります。
起業への熱い思いを胸にフランスはパリに飛んでおりました。

〔そのカフェは、フランス政府AB(AGRICULTURE BIOLOGIQUE)の認証を取得〕

空港につくやいなや、そのカフェを目指して走りました。

お店の前で並んでいる光景ですぐにわかりました。

どうして列を作って並んでいるのか、通訳の人に聞いてもらいました。
そうすると、パリジェンヌが口々に



「ビオだから!」
「ビオだから!」

と微笑みながら答えてくれました。

そして、心の中で「これだ!これからはビオ!」と叫んでおりました。


ビオのコンセプトは、「bio」なのです。

「bioとは体に良い物、無添加、命を意味します」


「農・食を核にした地域活性化の情報発信事業及び6次産業事業事業」に邁進していく覚悟でおります。

「日本の食文化、和食」が世界自然遺産になるよう呼びかけさせていただきたく願っております。

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